Meet Our Residents : Togâ
“Meet our Residents” est une série d’articles destinés à mettre en valeur les supers projets des supers résidents de l’occupation temporaire du Grand Hospice. L’ensemble des projets y est réparti selon quatre thématiques : Développement durable, Communauté, Art & Culture, et Éducation & Santé.
Togâ, c’est avant tout une histoire de passion, celle de Léonie Guillemot. En tant que passionnée, elle veut faire découvrir à tous les gourmands de Bruxelles son savoir-faire dans le domaine de la pâtisserie et de la chocolaterie. Avant d’ouvrir sa propre pâtisserie, Léonie a d’abord travaillé pour le compte d’un grand maître chocolatier, Pierre Marcolini. En effet, sa vocation première était la création de chocolats. Seulement, les chocolateries sont deux fois plus nombreuses que les pâtisseries en Belgique. Leur nombre a doublé en dix ans. Il y en a 755 sur le territoire belge, rien que ça !
C’est pourquoi Léonie a fait le choix de monter sa propre pâtisserie en tant qu’indépendante. Elle peut ainsi laisser libre court à son imagination et confectionner des pâtisseries, des chocolats mais également des gâteaux 100% personnalisés. Nous l’avons rejoint dans son atelier/boutique, niché au cœur du magnifique bâtiment du Grand Hospice aux côtés d’une centaine d’autres projets, pour lui poser quelques questions sur sa succulente activité.
”Togâ”, c’est quoi ce nom si mystérieux ?
Tu vas faire l’exercice ! Il faut le dire vite et plusieurs fois d’affilée. Togâ, togâ, togâ, gâto, gâto…
Et oui ! C’est gâteau en verlan. Konbini avait fait un reportage à propos d’une chanteuse célèbre que j’aime beaucoup et cela m’a donné l’idée. En plus, ça fonctionne bien puisque c’est un nom court, simple, instagrammable à souhait, j’aime beaucoup !
Comment t’es-tu retrouvée à créer ta propre pâtisserie ?
Le projet Togâ est né au Grand Hospice. Avant ça, j’ai toujours bossé pour de grosses boîtes au sein de leur département “recherche et développement”. Ce qui me passionne dans la pâtisserie, c’est de pouvoir m’amuser avec les goûts, les textures et les couleurs. La créativité… c’est ça qui m’anime ! Je m’y suis toujours énormément investie, mais en termes de reconnaissance, ça ne suivait pas ! Il fallait que ça change !
Quand j’ai compris que je voulais partir de chez Marcolini, j’étais sûre d’une chose : je voulais rester basée à Bruxelles. Mais en réalité, on y trouve déjà énormément de chocolateries, contrairement aux pâtisseries. Il y a donc moins de concurrence. La solution la plus évidente était de monter ma propre pâtisserie même si, spoiler alert : Togâ pourrait devenir une chocolaterie, à terme…
Quelles sont les valeurs que tu prônes ?
L’anti-gaspillage et l’utilisation de produits locaux. Il me semble important de mettre les petits producteurs en avant ! Et puis, avec des matières premières dégoûtantes, tu ne feras jamais de bonnes pâtisseries. J’essaie au maximum de connaître mes fournisseurs et de construire une relation avec eux. Côté clients, l’essentiel est de ne pas les prendre pour des benêts et de toujours leur expliquer d’où vient chaque chose qu’ils vont consommer.
J’ai également décidé de ne pas faire comme les pâtisseries classiques qui créent généralement une gamme permanente de produits. Si tu as un problème avec tes fraises par exemple, et que le client s’attend à toujours retrouver son beau fraisier, tu risques de le décevoir. Je fais donc exactement l’inverse ! Je reçois des fruits et je conçois une recette originale de dessert qui sera proposé pendant un jour ou deux.
Ça doit te prendre un temps fou !
Disons que mon plan est un peu ambitieux. Monter une boîte quand tu fabriques toi-même ce que tu vends, il faut s’attendre à y passer beaucoup d’heures !
Les pires semaines, c’est 80 heures et une semaine à peu près normale c’est 65 heures sur place. A côté de ça, il y a le travail de gestion ainsi que la comptabilité, même si je suis bien aidée par la coopérative JobYourself. Même la vente, c’est quelque chose que je n’avais pas pris en compte ! J’étais plutôt habituée à rester enfermée dans une pièce pour créer de nouvelles recettes. C’est d’ailleurs quelque chose qui me déplaisait car je manquais de contact humain.
L’aspect social, c’est trop bien ! Recevoir les retours, ça te rappelle pourquoi tu fais tout ça. Être pâtissier, c’est un peu comme être “vendeur du bonheur”, car quand les gens font l’effort de revenir au Grand Hospice juste pour me dire qu’ils ont adoré mes gâteaux, ça n’a pas de prix.
Il doit s’en passer des choses au Grand Hospice, raconte-nous une anecdote.
Un jour, je suis arrivée à la pâtisserie et un coussin avait disparu de mon petit salon en face, dans le couloir. Je me suis dit “bon… ce n’est qu’un coussin, je ne vais pas en faire un scandale”. J’ai quand même posté un petit message sur le groupe Whatsapp des résidents pour demander si quelqu’un l’avait emprunté. Saïd, le concierge du Grand Hospice, a tout de suite pris à cœur “ce vol” et s’est lancé dans une petite investigation ! Plus tard, il est revenu vers moi tout heureux, en mode : “J’ai retrouvé ton coussin dans le jardin” ! D’ailleurs, il m’a également aidé à retrouver une table la semaine dernière. Il m’a appelé à 23h ! Puisqu’il était tard, j’ai carrément pensé que c’était grave (rires). En fait, il était clairement plus content que moi d’avoir retrouvé ma table ! Saïd, c’est vraiment une chouette personne.
Togâ c’est clairement mon petit bébé, mon endroit à moi ! Je garde espoir qu’on s’entraide davantage entre porteurs de projets afin de créer une bonne communauté au Grand Hospice et surtout, que ça soit un tremplin pour nos projets individuels et communs.
Si vous aimez les pâtisseries maison à la fois pleines de saveurs et originales, vous allez adorer ses créations ! Ses incontournables cookies, des cinnamon rolls, de petites tartelettes du jour ou encore des Jacqueleines raviront vos papilles.
Les Jacqueleines, ce ne sont pas des madeleines comme les autres. Elles sont fourrées avec une crème légère à la vanille et une compotée de fruit qui évolue avec les saisons. Un régaaaal !
Sa boutique située dans le Grand Hospice est ouverte du mardi au samedi, de 14h à 19h. Vous pouvez également commander sur sa boutique en ligne Click & Collect.
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